In Calabria la pasta tipica si fa ancora come quella di una volta.

In Calabria la pasta tipica ?n alimento che ha forti radici in una antica tradizione, visto che viene lavorata tassativamente a mano all`interno delle famiglie. Vecchie gesta di mani esperte delle massaie calabresi, che si ripropongono con consuetudine e sistematicit?ncora oggi, considerato lo spessore che i primi piatti assumono nella regione; un`importanza fondamentale per un impasto semplice, prodotto solo con le migliori semole di grano duro, acqua pura delle sorgenti montane e sale (meno presente l`uovo), per ottenere una preparazione proprio come impone l`arte della cucina calabrese. Piatti essenzialmente poveri, ma dei quali potevano disporre solo quanti avevano farina bianca in casa, e non sempre peraltro, considerate le condizioni di miseria dei tempi passati.
Un uso che ?ornato fortemente negli anni recenti, per riproporre in tavola i sapori di un tempo, cercando di uscire dai "sapori appiattiti" delle produzioni industriali, elevandosi al contrario e sempre pi?ruolo di piatti unici ed esclusivi. Una volta, infatti, la pasta usata in particolare sulle tavole calabresi era tutta pasta fatta in casa, preparata con grande maestria dalle donne di famiglia, nel pieno rispetto di tassativi rituali e con una dovizia e cura dei particolari processi, dal dosaggio degli ingredienti alle varie fasi di lavorazione, financo nella cottura.
Secondo la tradizione della regione una ragazza ?ronta per prender marito solo quando ?apace e conosce a fondo tutti i 15 modi di preparare la pasta fatta in casa; ovvero, gli uomini sceglievano le donne da sposare anche in virt?lla loro capacit?i lavorare e saper fare la pasta.
Se l`arte della pasta si ?onservata fino ai nostri giorni, costituendo ancora la base del pasto quotidiano, perch?rivarsi di un alimento basilare della nostra mensa, scegliendo quella migliore e che garantisca un apporto davvero "nutrizionale"?? La scelta dei grani pi?portuni, delle migliori semole, il rispetto dei processi di essiccamento ?nfatti basilare per poter ottenere un prodotto davvero all`altezza, evitando che tutti gli elementi essenziali al nostro organismo si disperdano al contrario nell`acqua di cottura.
 Facile a dirsi, non impossibile a realizzarsi, visto che in rete ci sono siti di prodotti tipici calabresi che propongono nelle loro vetrine virtuali paste calabresi che ben possono assimilarsia quelle della tradizione regionale, quasi fossero state prodotte in casa secondo antica ricetta, e senza dubbio elevandosi rispetto alle produzioni massive della grande distribuzione.
Certo non si tratta delle paste di ogni giorno, ma ogni tanto val la pena concedersi piccole trasgressioni a tavola.
Le variet?roposte sono numerose, ognuna appetitosa ed interessante: che dire, ad esempio dei "Fileja", per la quale in passato si utilizzava u firriettu, un ferro da calza o anche quello ricavato da un vecchio ombrello in disuso, intorno al quale si avvolge la pasta per farle assumere la caratteristica forma arrotolata, tramite la filatura, ovvero un filo omogeneo di circa 0,5 cm. di diametro, spezzato in pezzi di 20-30 cm. di lunghezza; a questo processo segue poi quello della trafilatura, che consente di dare ai Filei la particolare forma ricurva, tramite un bastoncino sottile di legno o ginestra essiccata. Tradizionalmente questo formato si condisce con sugo di pomodoro fresco, o con un corposo sugo di carne (capra e maiale), e con una buona spruzzata di pecorino o ricotta secca, naturalmente quelle calabresi.
Una preparazione analoga si ha anche per i "Maccarruni" e i "Fusilli", piatti antichi per eccellenza; anche per questi, proprio come visto per i filei, si utilizza u firriettu. L`essenzialit?i questo strumento di cucina, come per quello delle necessarie ed opportune basi di legno (Madia), ?ibadito dalla importanza che questi assumevano nel corredo matrimoniale: una buona sposa, infatti, li doveva annoverare entrambi negli oggetti avuti in dote dalla sua famiglia d`origine, proprio come al giorno d`oggi varrebbe per un forno a microonde o altro indispensabile elettrodomestico.
I cavatelli dimostrano tutta la capacit? maestria della massaia nel saper fare la pasta: infatti occorre impastare gli ingredienti in modo da ottenere un impasto duro, altrimenti col riposo sulla spianatoia (coperto da una ciotola, per almeno mezz`ora) ammorbidisce troppo ed ?i?fficoltoso da lavorare. Dopodich?ccorre prendere un pezzo di pasta, fare un rotolino di circa 1cm di diametro, con un coltellino staccare un piccolo pezzo che va premuto col pollice dell`altra mano contro la punta del coltello, poi si schiaccia la lama sul tavolo ruotando brevemente e trascinando il cavatello.
Siamo in Calabria, ed ?ormale che "sua maest?l peperoncino" da il suo contributo nel condimento della pasta da portare in tavola, giusto per fornire un`ulteriore tocco di schiettezza alle varie portate. In particolare, formati quali i "fusilli" o i "filei" sono proposti dalle varie aziende in rete nella variante piccante, laddove la preparazione a monte del prodotto avviene con un`altra sciccheria della regione: la bomba calabrese, gigante per antonomasia dei sottoli di queste terre, a base di verdure (melanzane, carciofi, aglio, alloro), funghi ed olio.
Come dire, prendere due piccioni con una fava!!

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Giorgio Candia http://www.saporidellasibaritide.it

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