Tradizioni popolari di un tempo: la sagra del suino in Calabria.

La bont?ei salumi calabresi: naturalezza, artigianalit? rispetto dei canoni di produzione.

Senza ombra di dubbio la sagra dei suini rappresenta uno delle occasioni pi?portanti nella produzione dei salumi calabresi, ricercatezze annoverate di buon grado tra i pi?nomati prodotti tipici calabresi.

In questa regione, ancora una volta, ?a saggezza popolare che riesce a godere a pieno dei vantaggi derivati dalla macellazione del suino. E? il popolo che lo alleva, perch?l maiale non ha bisogno di cure particolari, ?rolifico, ?n grande trasformatore di alimenti, anche i pi?veri. Si alimenta facilmente, visto che si nutre (?.molto economicamente e naturalmente)) con i residui del pasto quotidiano, integrando eventualmente il tutto con ghiande, castagne, ecc., facilmente reperibili in una regione a particolare vocazione agricola, quale ?uella calabrese.

Il periodo migliore per la sagra dei suini ?in particolare, quello a cavallo del periodo natalizio, allorquando la rigidit?tmosferica (freddo secco e pungente) favorisce appieno tale ?tradizione?, evitandosi il proliferare di eventuali inconvenienti e compromissioni di natura igienica, legate a temperature pi?evate.

Tale evento, per i bambini, ?ille volte pi?portante che andare a scuola; e, parimenti, ?ssenziale per le famiglie in genere, visto che si provvede a far provvista di tanto bendidio, utile ed opportuno per l?economia domestica di un intero anno . E? una giornata di festa , di allegria e soprattutto un giorno d`abbondanza, che coinvolge, a turno, interi vicinati o rioni: vicendevolmente, ognuno contribuisce all?evento di questa o quella famiglia (partecipando nell?intenso lavoro che questa tradizione comporta) e, parimenti, potendo contare sull?ausilio di tutti gli altri allorquando arriva il turno del proprio o dei propri animali da portare alla mattanza.

Gi?el corso della stessa giornata si inizia a festeggiare e pasteggiare, consumando le parti pi?peribili e/o che non ?l caso di conservare oltremodo, o giusto per ?saggiare? la qualit?elle carni appena macellate, accompagnando ed irrorando il tutto con un buon e corposo vino calabrese. Rispondendo appieno ai principi della economia domestica calabrese (povera!!), secondo la quale ?del maiale non si butta via nulla?, quasi tutto il macellato viene utilizzato a vario titolo: financo le ossa, bollite s?a sfruttarne fino all?ultimo il relativo sapore, utilizzando il preparato che ne deriva per gelatine varie; e, in tempi non molto lontani, anche il sangue, per il sanguinaccio, una sorta di crema dolce e spalmabile, che veniva integrata, nella sua preparazione, con noci, pinoli, uva passa e (?perch?o) cioccolato in pezzi.

La naturalezza degli ingredienti utilizzati nelle varie fasi di lavorazione,la produzione di tipo artigianale e casalinga, il pieno rispetto dei tradizionali canoni della cucina tipica calabrese contraddistinguono in maniera inequivocabile ed unico questi ineguagliabili salumi calabresi. Terminata, infatti, la preparazione di salsicce, soppressate, capicollo, pancette e nduje spalmabili, come da tradizione vengono messi, per buona parte, a stagionare naturalmente, senza, cio?l?ausilio di essiccatori meccanici o altro, e (?in alcuni casi, come si usava un tempo non molto lontano) riposti in appositi contenitori di terracotta (i tarzaruli) con olio o grasso.

Nelle tecniche pi?derne ci si avvale, invece, delle macchine per il sottovuoto, che garantiscono parimenti una buona tenuta, anche in termini di genuinit?del prodotto, consentendone la conservazione per diversi mesi.

Sulla rete operano siti di commercio elettronico di prodotti tipici calabresi, i quali propongono, proprio nei mesi successivi al periodo di stagionatura, i salumi ?a puntino?, invogliandone l?acquisto con opportune promozioni e tagli prezzo. In particolare, per la nduja spalmabile, vengono ulteriormente suggerite, nella relativa scheda prodotto, opportune originali ricette e consigli d?uso, giusto per dimostrarne la sua versatilit?n cucina, uscendo dal suo utilizzo pi?to e scontato, spalmata su fette di pane o crostini, per farne gustosi, stuzzicanti ed originali antipasti.

Ovviamente, anche nella produzione dei salumi non pu?ncare la gradita partecipazione di sua maest?il Peperoncino Calabrese?, che naturalmente ricopre e svolge egregiamente la sua parte nelle varie versioni piccanti delle referenze, apportandovi il suo magico tocco in pi? termini di sapore e squisitezza.

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Giorgio Candia ?l titolare di www.saporidellasibaritide.it Via Roma 24 87064 Corigliano Calabro (Cs) infotel 098382673

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