Un piacere da spalmare: il caviale calabrese

Cosa ? dove acquistare questa chicca tutta calabrese. Avvertenze d?uso: diffidare dalle imitazioni.



Per i pi? chiama rosamarina, per altri sardella salata, alcuni ancora la conoscono come garo, bianchetto, o mustica, altri infine la definiscono come il caviale calabrese. Comunque la si nomini, si tratta in ogni caso dell?originale preparato proveniente dai mari di quella regione, punta di diamante dei prodotti tipici della gastronomia calabrese, acquistabile anche presso siti di commercio elettronico di quelle zone.

La sua disponibilit?anche in rete, non ?empre garantita, in quanto la originale rosamarina, come fortemente sottolineato dai relativi produttori e commercializzatori della referenza, ?esantemente vincolata dal fermo biologico, vigente in particolari periodi dell?anno, dato che la ricetta madre richiede che si utilizzi ?tassativamente? neonata di mare calabrese (in genere sarde ed acciughe) e visto che il menzionato stop alla pesca ?pportunamente imposto per garantire il ripopolamento della fauna ittica.

Tale vincolo di pescaggio pone notevoli problemi di redditivit?er le tante aziende ittiche, prevalentemente a conduzione familiare, le quali, mediante la commercializzazione del prodotto, riescono ad ottenere un adeguata fonte di sostentamento, e considerato che, tra impiegati diretti ed indotto, coinvolge ed interessa migliaia di addetti della Calabria. Ecco dunque che sovente ne ?tato sollecitato dalle popolazioni il prolungamento del periodo in cui l?attivit?i pesca ?ecitamente ammesso, richiedendosi adeguati provvedimenti straordinari in materia. La stragrande maggioranza dei pescatori esercita, infatti, la piccola pesca artigianale a strascico, storicamente utilizzata nella pratica del novellame, ma che nel contempo crea indubbi disagi e disfunzioni nell?eco-sistema marino.

Sicch?ccorrerebbe opportunamente studiare una soluzione che contemperi e medi le contrapposte esigenze: quelle legittime dei pescatori, che nel prodotto trovano una essenziale fonte di mantenimento per le famiglie; e quelle pi?e giuste del rispetto e della tutela dell? ambiente marino. Tuttavia, per come attestato dalla ricerca scientifica, la relativa pesca non minaccia affatto l?equilibrio riproduttivo di altre specie, in un periodo in cui si manifesta una grande abbondanza di pesce azzurro, che, se scarsamente remunerativo in taglia adulta,raggiunge nella forma giovanile un elevato pregio e valore commerciale. Giustificata, dunque, nella cultura popolare calabrese, l?attestazione di ?caviale?, tanto da assurgere a vera e propria tipicit?radizionale nazionale, come attesta l?inserimento della rosamarina calabrese nell?elenco dei prodotti tipici stilato dal ministero delle Politiche agricole e forestali.

Disponendo della materia prima, con tutta l?esperienza e secondo il pi?rreo rispetto della tradizione ittica, questa viene opportunamente lavata in acqua dolce, riposta su ripiani di marmo, adeguatamente immessa in salamoia entro recipienti di terracotta (terzaruli) per alcune settimane, amalgamata con peperoncino rosso macinato (all?occorrenza, dolce o piccante), e confezionata in opportuni vasetti. Il relativo composto si presenta, cos?come una pasta di colore rosso, odore intenso, sapore pi?meno piccante. Pronta per l?uso, si conserva per un periodo, in genere, discretamente lungo ( 6/12 mesi), mantenendola a temperature fresche.

La originalit? squisitezza della rosamarina, che spinge tendenzialmente verso una latente domanda da parte del mercato in ogni periodo dell?anno, ha fatto s?he anche per questa referenza si sia, inopportunamente, provveduto a creare un mercato del ?falso? o del ?taroccato?. Si ricorre, infatti, ad offrire un prodotto simile, ma che poco o nulla a che vedere con quello indigeno della Calabria, utilizzando pesce di provenienza asiatica (Cina), in particolare neosalanx tangkahkeii o pesce ghiaccio di acqua salmastra dolce. Ma per i buongustai del caviale dei poveri non esiste problema, la differenza in termini di gusto e di sapore ?acile da individuare. Per i curiosi della buona cucina, invece, vale la regola di chi sa ben acquistare: occhio all?etichetta!!


Per quando riguarda le modalit?i?portune per gustare questa sciccheria gastronomica, i siti di commercio elettronicoche commercializzano il prodotto ?originale?, per come sopra inteso, propongono delle vere e proprio chicche d?uso nelle relative schede tecniche, spaziando dall?utilizzo su crostini e bruschette, per originali antipasti,condendola preventivamente con dell?olio, affinch?uesto possa assorbire parte del sale utilizzato nella preparazione, e magari un po? di cipolla sminuzzata finemente; ovvero sulla pizza; o ancora integrando e rendendo alternativa la classica pasta, aglio ed olio.
Non c??he dire, un caviale tutto da provare, ma a prezzo certamente pi?bordabile rispetto al suo decisamente pi?nomato omonimo.

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Giorgio Candia ?l titolare di http://www.saporidellasibaritide.it Via Roma 24 87064 Corigliano Calabro (Cs) infotel 098382673 mail info@saporidellasibaritide.it

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