Una trazione che rifugge dalle forzature tecnologiche: i salumi dop della Calabria.

I salumi di Calabria risalgono al periodo della colonizzazione greca, preparati con carni provenienti da suini allevati in loco, con l?aggiunta di ingredienti aromatici naturali (cumino, pepe nero, pepe rosso, peperoncino). La loro stagionatura ?ariabile in funzione delle tipologie produttive da un minimo di 30 giorni ad un massimo di 100 giorni. L?area di produzione (l?intera regione) e trasformazione ?aratterizzata da un legame con l?ambiente determinato dal tipico clima del meridione italiano.

Fra i testimoni della loro bont?strong> si annovera Giacomo Casanova che narra, nelle sue memorie, di aver banchettato presso la mensa del vescovo Francescantonio Cavalcanti. Qui li assaggi?n particolare godimento giudicandoli in assoluto i migliori.

Squisiti capolavori di genuinit?strong> che nascono dalla scelta accuratissima di carni caratterizzate dal miglior rapporto tra parti grasse e magre. Referenze prive di additivi, insaccati in budello naturale, vengono stagionati naturalmente in condizioni ideali di temperatura e umidit?senza avvalersi di mezzi meccanici che anticipano forzatamente il momento in cui possono considerarsi ?a puntino? per il consumo domestico. Questa ??essenza caratterizzante dei salumi calabresi, acquistabili on line su portali di prodotti tipici calabresi, i quali si approvvigionano presso locali macellerie piuttosto che presso salumifici, e che nel corso della loro attivit?anno ottenuto rilevanti feed.back di affidabilit?a> da parte degli utenti serviti in precedenza.

La relativa produzione e conservazione inizia nel periodo pi?eddo dell?anno, in inverno, proprio in prossimit?elle festivit?atalizie, quando il clima rigido assicura, oltre che una pi?lubre lavorazione delle carni, una pi?mplice e veloce stagionatura. Da qui inizia poi il periodo di conservazione degli stessi, che se in passato avveniva in maniera particolare (conservazione in appositi contenitori di terracotta- i tarzaruli - con olio o grasso) nelle recenti tecniche prevede l?uso del sottovuoto, che garantisce l?eccellenza del prodotto nel corso dell?intero anno. Facile, dunque, che verso fine estate i menzionati portali si ritrovino in sottoscorta, visto che l?umidit?ei mesi pi?ldi non favorisce la stagionatura ottimale, e ribadito il concetto che la tradizione della regione rifiuta l?ausilio di mezzi meccanici a tal fine.


Niente di trascendentale, per conservare una tradizione culinaria che si tramanda da anni, per non dire da secoli, e vista l?importanza che nella regione assume l?allevamento del suino dal quale, come da rinomata consuetudine ?non si butta via nulla?. Qualit?schiettezza, gusto e salubrit?elle varie tipologie che ?ltremodo assicurata dallo specifico disciplinare, previsto dal Consorzio di Tutela dei Salumi di Calabria Dop, richiesto ed ottenuto dall?UNIONE EUROPEA con il Regolamento CE 134/98.


In particolare le quattro DOP dei salumi di Calabria tutelati dallo specifico consorzio di tutela sono:

- la salsiccia di Calabria DOP, salume dalla forma cilindrica, intrecciata nella caratteristica forma a catenella, a breve stagionatura ricavato dall?impasto delle carni della spalla e della sottocostola dei suini con lardo ed ingredienti aromatici naturali. La lavorazione inizia quando la temperatura interna ?ompresa tra 0? e 3?C. La percentuale di grasso contenuto nell?impasto deve essere compresa tra il 15 ed il 20 per cento. L?impasto viene insaccato in budella naturali di suino, successivamente forate e quindi intrecciate a mano nella caratteristica forma a catenella;

- la soppressata di Calabria DOP. Fare la soppressata ?avvero un?arte. Essa si presenta di forma cilindrica e leggermente schiacciata della lunghezza di cm 15 circa e del diametro di cm 6 circa, con un peso variabile a seconda della pezzatura, ?n salume simile alla salsiccia, ma pi?agionato e di forma diversa. Caratteristiche tipiche: la goccia del primo taglio, indice di perfetta stagionatura e di qualit?l?aspetto compatto dal colore rosso naturale o rosso vivace uniforme; il sapore pi?meno piccante, a seconda degli aromi utilizzati, con sapidit?quilibrata;
- la pancetta di Calabria DOP. Ricavata dal sottocostato inferiore dei suini, ?na pancetta tesa, ovvero si presenta in forma rettangolare. Il periodo di stagionatura ?i almeno trenta giorni, in locali con umidit?elativa e temperatura controllate. Una volta affettata, la pancetta si pu?ntenere in frigorifero, avvolta in un panno;
- il Capocollo di Calabria DOP ?n prodotto di salumeria dalla forma cilindrica, ottenuto dalle carni della parte superiore del lombo dei suini, avvolto in pellicola naturale e legato a mano con spago. Alla vista presenta un colore roseo o rosso pi?meno intenso, per la presenza di pepe nero o peperoncino rosso macinato. Al taglio si presenta di colore roseo vivo, con striature di grasso proprie del lombo suino. Il sapore ?elicato e si affina con la maturazione, il profumo ?aratteristico e di giusta intensit?Una volta affettato, il Capocollo si pu?nservare in frigorifero, ma per un arco di tempo inferiore.
La `Nduja: anche se non pu?noverarsi tra i menzionati salumi dop della regione, senza dubbio rappresenta uno dei pi?nomati prodotti tipici calabresi. Un terzo di peperoncino, due terzi di carne di maiale e una leggera affumicatura...cos?asce la nduja. Morbido e particolarmente piccante ?n alimento tipicamente associato, come avviene per il peperoncino, a tutta la Calabria. Preparata con le parti grasse del suino, con l`aggiunta del peperoncino piccante calabrese, ?onservata nel budello cieco (orba), per poi essere affumicata.



Una vera festa ed esplosione di sapori naturali, dunque, che allieta ogni mensa, gratificando in modo esclusivo il palato, ed elevando ogni occasione di consumo e lieto convivio.

Informazioni sull'autore

Giorgio Candia http://www.saporidellasibaritide.it

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